La Cougnarde de Coings (Pâte de coings vaudoise)
La "Cugnarde" (ou Cognarde) est le nom traditionnel vaudois pour la pâte de coings. Il s'agit d'une confiserie ancienne, une méthode de conservation permettant de profiter des arômes puissants du coing tout l'hiver. La pulpe du fruit est longuement cuite avec du sucre jusqu'à obtenir une pâte dense, parfumée et d'une magnifique couleur rubis. C'est une confiserie d'antan, le véritable goût de l'automne lémanique.
Ingrédients
- 1.5 kg de coings
- Environ 1 kg de sucre cristallisé (à ajuster selon le poids de la pulpe)
- 1 citron (le jus)
- Eau
Préparation
- Première cuisson des coings : Frotter les coings avec un linge pour retirer leur fin duvet. Sans les peler ni les épépiner, les couper en quatre. Placer les quartiers dans une grande casserole et couvrir juste à hauteur avec de l'eau.
- Porter à ébullition, puis laisser frémir à couvert pendant 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que les coings soient très tendres et que la lame d'un couteau y pénètre sans effort.
- Préparation de la pulpe : Égoutter les morceaux de coing (conserver l'eau de cuisson pour faire de la gelée !). Passer les fruits encore chauds au passe-vite (moulin à légumes) avec une grille fine pour récupérer la pulpe et éliminer peaux et pépins.
- Peser la pulpe obtenue. Préparer le même poids en sucre (ou 800 g de sucre par kg de pulpe pour un résultat moins sucré).
- Deuxième cuisson (le séchage) : Dans une casserole à fond épais, mélanger la pulpe, le sucre et le jus de citron. Faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois.
- La cuisson est longue (au moins 1 heure). La pâte va s'épaissir, foncer et prendre une belle couleur ambrée-rouge. Elle est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole et qu'une traînée faite avec la spatule reste visible.
- Moulage et séchage : Verser la pâte chaude sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule huilé, sur une épaisseur de 2 à 3 cm. Lisser la surface.
- Laisser sécher dans un endroit sec et aéré pendant plusieurs jours, en retournant la pâte à mi-parcours. Pour accélérer, on peut la placer dans un four à 50°C (porte entrouverte) pendant quelques heures. La surface ne doit plus être collante au toucher.
- Une fois sèche, découper la Cugnarde en losanges ou en carrés. Conserver dans une boîte hermétique, en séparant les couches par du papier sulfurisé.