Lapin à la Mode des Grisons (Bündner Kaninchenpfeffer)
Un plat mijoté savoureux et réconfortant, à imaginer pour les premières soirées d'automne. Cette recette de lapin s'inspire des traditions culinaires des Grisons, où les plats longuement braisés sont rois. Le secret de sa saveur réside dans l'ajout de lard cru des Grisons (Rohspeck) et l'utilisation d'herbes de montagne.
Ingrédients
- 1 lapin d'environ 1,2 kg, coupé en morceaux
- 100 g de lard cru des Grisons (Bündner Rohspeck), en dés
- 2 oignons, hachés
- 2 carottes, en rondelles
- 1 branche de céleri, émincée
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 cuillères à soupe de farine
- 200 ml de vin blanc sec des Grisons (Pinot Blanc)
- 400 ml de bouillon de volaille
- 1 branche de thym, 1 de romarin
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre noir du moulin
- Huile ou beurre à rôtir
Préparation
- Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de lapin.
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir les dés de lard cru à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les retirer et réserver.
- Dans la graisse rendue, faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Les retirer et réserver.
- Ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans la cocotte. Faire suer les légumes pendant 10 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié en grattant les sucs de cuisson.
- Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le bouillon, l'ail, le thym, le romarin et le laurier. Le liquide doit presque couvrir la viande.
- Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure et 30 minutes. Le lapin doit être très tendre.
- Retirer le couvercle et laisser la sauce s'épaissir quelques minutes si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
- Servir le lapin nappé de sa sauce, parsemé des lardons grillés réservés.