Uccelletti Scappati alla Ticinese
Ce plat rustique est un trésor de la cuisine tessinoise, typiquement servi dans les "grotti" traditionnels. Le nom "oiseaux échappés" est une métaphore pour ces petites paupiettes de veau, farcies de pancetta et de sauge, qui rappellent les proies d'antan. Mijotées lentement dans une sauce au vin blanc, elles sont d'une tendreté et d'une saveur incomparables. C'est le plat réconfortant par excellence, servi traditionnellement avec une polenta crémeuse.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 fines escalopes de veau (ou de porc)
- 8 fines tranches de pancetta (ou de lard fumé)
- 8-12 feuilles de sauge fraîche
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50 g de beurre
- 1.5 dl de vin blanc sec (Merlot blanc du Tessin idéalement)
- 2 dl de bouillon de bœuf ou de veau
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Préparation des paupiettes : Si les escalopes ne sont pas très fines, les aplatir délicatement entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un attendrisseur ou du fond d'une casserole.
- Étaler les escalopes. Placer sur chacune une tranche de pancetta et une ou deux feuilles de sauge.
- Rouler chaque escalope sur elle-même pour former une petite paupiette ("uccelletto"). Maintenir le tout fermé avec un cure-dent en bois.
- Passer légèrement chaque paupiette dans la farine, en tapotant pour enlever l'excédent.
- La cuisson : Dans une grande poêle ou une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Faire dorer les "uccelletti" sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- Déglacer avec le vin blanc, en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laisser l'alcool s'évaporer pendant une minute.
- Ajouter le bouillon chaud, saler et poivrer légèrement. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 20 à 25 minutes. La sauce doit réduire et devenir onctueuse.
- Le service : Retirer les cure-dents avant de servir. Napper les "uccelletti" avec leur sauce et les accompagner impérativement d'une polenta moelleuse ou d'un risotto.