Langue de Veau, Sauce aux Câpres
Plat emblématique de la cuisine bourgeoise et des bistrots traditionnels, la langue de veau sauce aux câpres est une recette d'une finesse incomparable. Ce plat mijoté met en valeur une pièce de veau d'une tendreté absolue après une longue cuisson douce en bouillon. La langue est ensuite tranchée et nappée d'une sauce onctueuse et relevée, où l'acidité des câpres vient réveiller la douceur de la viande. C'est un plat réconfortant et savoureux, un classique qui mérite d'être redécouvert pour le plus grand plaisir des gourmets.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour la cuisson de la langue :
- 1 langue de veau d'environ 1 kg
- 1 carotte, pelée et coupée en tronçons
- 1 oignon, piqué d'un clou de girofle
- 1 poireau, nettoyé et coupé en deux
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Quelques grains de poivre noir
Pour la sauce aux câpres :
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl du bouillon de cuisson de la langue, filtré
- 3 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, égouttées
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 10 cl de crème entière liquide
- Le jus d'un demi-citron
Préparation
- La veille ou quelques heures avant, faites dégorger la langue dans un grand volume d'eau froide.
- Égouttez la langue et placez-la dans une grande cocotte. Couvrez-la largement d'eau froide. Portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes. Écumez, puis jetez cette première eau.
- Remettez la langue dans la cocotte avec la garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, céleri, bouquet garni, grains de poivre). Couvrez d'eau, salez légèrement et portez à frémissements.
- Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 2 heures. La langue est cuite lorsque la pointe est très tendre sous la lame d'un couteau.
- Étape cruciale : Sortez la langue du bouillon. Pendant qu'elle est encore très chaude, pelez-la. La peau épaisse s'enlèvera facilement. Une fois pelée, remettez-la dans le bouillon chaud pour la maintenir au chaud.
- Préparez la sauce : Filtrez 50 cl de bouillon. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez avec un fouet pour créer un roux. Laissez cuire 2 minutes.
- Versez petit à petit le bouillon chaud sur le roux sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux. Laissez la sauce épaissir à feu doux pendant 5 minutes.
- Incorporez la crème, la moutarde, les câpres et le jus de citron. Mélangez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
- Sortez la langue du bouillon, coupez-la en tranches d'environ 0.5 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plat de service chaud et nappez généreusement de sauce aux câpres. Servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.