Berner Platte (Plat Bernois)
La Berner Platte n'est pas une recette, c'est un festin, un monument de la gastronomie suisse. Ce plat opulent se compose d'un assortiment de viandes et de saucisses, servies avec des accompagnements traditionnels. La légende raconte qu'il fut créé en 1798 pour célébrer la victoire des troupes bernoises, les femmes ayant rassemblé tout ce qu'elles avaient pour nourrir les soldats. C'est le plat de fête et de partage par excellence.
Ingrédients (pour une grande tablée)
La composition peut varier, mais voici une sélection classique :
- Assortiment de viandes et saucisses :
- 500 g de Rippli (carré de porc fumé et salé)
- 1 Gnagi (jarret de porc salé et/ou fumé)
- 500 g de lard fumé (Speck)
- 4 saucisses à rôtir de veau
- 2 Berner Zungenwürste (saucisses de langue bernoises)
- Accompagnements typiques :
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de choucroute cuite (Surchrut)
- 250 g de haricots verts séchés (Dörrbohnen)
- Moutarde forte pour le service
Préparation
- La cuisson des viandes : C'est l'étape la plus longue. Placer les viandes qui demandent le plus de cuisson (Gnagi, Rippli, lard) dans une très grande marmite. Couvrir largement d'eau non salée (les viandes le sont déjà). Porter à frémissement, ne jamais faire bouillir. Laisser mijoter doucement pendant environ 1h30.
- Ajouter les saucisses : Après 1h30, ajouter les saucisses de langue et les saucisses de veau dans la marmite. Poursuivre la cuisson à frémissement pendant 20-30 minutes.
- Les accompagnements : Pendant que les viandes cuisent, préparer les accompagnements. Cuire les haricots séchés selon les instructions du paquet (souvent réhydratés puis cuits avec un peu de lard ou d'oignon). Réchauffer la choucroute. Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur.
- La découpe : Une fois la cuisson terminée, sortir toutes les viandes du bouillon. Les garder au chaud. Découper le Rippli, le lard et le Gnagi en tranches ou en morceaux.
- Le dressage : Sur un très grand plat de service préchauffé, disposer harmonieusement les différents accompagnements. Répartir par-dessus les tranches de viandes et les saucisses entières. Servir immédiatement avec de la moutarde forte. Le bouillon de cuisson peut être servi séparément comme consommé.