Gratin de Cardons à la Genevoise
Ce plat est une véritable institution à Genève, le trésor culinaire des repas de fête, et tout particulièrement de Noël. Il met en ved गाइस, le Cardon argenté épineux de Plainpalais, une variété locale bénéficiant d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Sa préparation est un art, mais le résultat est un gratin d'une finesse incomparable, crémeux, réconfortant et savoureux. C'est le plat emblématique des fêtes de fin d'année à Genève.
Ingrédients
- 1 grand bocal (env. 800g) de cardons AOP de Genève, précuits
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 5 dl de lait entier
- 1 dl de crème entière
- 150 g de fromage Gruyère AOP, fraîchement râpé
- Sel, poivre noir du moulin
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Un peu de beurre pour le plat et pour gratiner
Préparation
- Préparation des cardons : Égoutter très soigneusement les cardons. Si nécessaire, les rincer rapidement et les sécher avec du papier absorbant. Disposer les cardons dans un plat à gratin généreusement beurré.
- La sauce Béchamel : Dans une casserole, faire fondre les 40g de beurre à feu moyen. Ajouter la farine et remuer avec un fouet pendant une minute pour créer un roux blanc, sans le colorer.
- Verser le lait froid petit à petit tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- La finition de la sauce : Retirer la casserole du feu. Incorporer la crème, la moitié du Gruyère râpé, le sel, le poivre et une bonne pincée de noix de muscade. Bien mélanger.
- L'assemblage : Verser la sauce chaude sur les cardons dans le plat, en veillant à bien les napper.
- Le gratinage : Préchauffer le four à 200°C (mode gril ou chaleur supérieure). Saupoudrer le plat avec le reste du Gruyère râpé. Parsemer de quelques petites noisettes de beurre.
- Enfourner pour 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Servir immédiatement.