Les Cuquettes de la Bénichon
Les cuquettes sont des biscuits feuilletés d'une finesse et d'un croustillant exceptionnels, typiques de la fête de la Bénichon à Fribourg. Leur secret réside dans leur pâte "tourée", une sorte de feuilletage maison où le beurre est incorporé en plusieurs étapes de pliage. Roulées très finement puis saupoudrées de sucre, elles dorent au four en de délicates pâtisseries. Leur préparation, qui demande du temps, est un véritable savoir-faire pâtissier pour un résultat d'une finesse incomparable.
Informations
Pour plusieurs douzaines de cuquettes
Temps de préparation : très long (nombreux temps de repos)
Temps de cuisson : quelques minutes par fournée
Ingrédients
- 420 g de farine
- 200 g de beurre froid, coupé en 5 portions de 40 g
- 3 dl de crème double de la Gruyère
- 1,25 dl d'eau
- 1 cs de sucre
- 1 pincée de sel
- Sucre fin pour garnir
Préparation
- La détrempe (pâte de base) : Dans un grand bol, disposer la farine en fontaine. Au centre, verser l'eau, la crème, le sel et la cuillère de sucre. Mélanger du bout des doigts en incorporant doucement la farine pour former une boule de pâte souple. Ne pas trop la pétrir.
- Inciser le dessus de la boule en croix. L'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au frais.
- Le tourage (incorporation du beurre) : Sur un plan de travail fariné, étendre la pâte en un rectangle. Placer une portion de 40 g de beurre au centre. Replier le côté droit sur le beurre, puis le côté gauche par-dessus. Rabattre le haut puis le bas pour former un paquet.
- Passer délicatement le rouleau pour bien répartir le beurre. Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Répéter cette opération quatre fois supplémentaires avec le reste du beurre (4 x 40 g), en laissant reposer la pâte 30 minutes au frais entre chaque "tour". Après le dernier tour, envelopper la pâte et la laisser reposer au frigo pendant au moins 5 à 6 heures (ou toute une nuit).
- Le façonnage et la cuisson : Préchauffer le four à 200°C. Ne travailler qu'une petite portion de pâte à la fois, en gardant le reste au froid.
- Étendre la pâte le plus finement possible en un grand disque de la taille d'une assiette à dessert.
- À l'aide d'une roulette à pâtisserie, faire 3 incisions au centre du rond, sans toucher les bords.
- Saupoudrer généreusement de sucre. Déposer sur une plaque garnie de papier cuisson et enfourner immédiatement.
- Cuire quelques minutes seulement, jusqu'à ce que la cuquette soit juste dorée. Recommencer l'opération avec le reste de la pâte.