Le Jambon de la Borne de la Bénichon

Le Jambon de la Borne AOP est la pièce maîtresse du festin de la Bénichon. Son nom vient de la "borne", la large cheminée des fermes fribourgeoises où il est traditionnellement fumé. Cette recette décrit le rituel de sa cuisson : un long pochage à feu doux dans un chaudron, accompagné d'autres salaisons et de légumes, qui crée un bouillon savoureux servi en entrée, avant le plat principal. C'est bien plus qu'un plat, c'est un événement, un rituel de partage qui rassemble des générations.

Informations

Pour 15 personnes
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : environ 5 h

Ingrédients

Pour les viandes :
1 jambon entier de la borne AOP d'environ 6 kg
2 kg de lard fumé
3 saucissons fribourgeois
Pour les légumes et le bouillon :
8 kg de choux nouveaux (ou 5 kg de choux blancs)
1 kg de carottes
20 pommes de terre
400 g de bouillon de bœuf en pâte ou cube
1 bouquet de persil plat
~ 20 litres d'eau

Préparation

Préparation des accompagnements : Couper les choux en quatre, retirer le cœur et les effeuiller. Les blanchir 20-30 min dans l'eau bouillante salée, puis égoutter. Piquer les saucissons et les cuire à part dans une casserole d'eau frémissante pendant 45 min. Cuire les pommes de terre à l'eau pendant 30 min.
La cuisson du jambon (au chaudron) : Laver le jambon à l'eau chaude. Avec un couteau, faire une entaille circulaire dans la couenne à 10 cm du manche pour éviter qu'elle n'éclate.
Placer le jambon au fond d'un grand chaudron (ou d'une très grande marmite), côté viande vers le bas. Couvrir très largement d'eau (environ 20 litres).
Mettre sur le feu (idéalement un foyer à bois) et laisser "moutonner" (frémir très doucement) pendant 3 heures.
Ajouter les carottes entières et le bouillon de bœuf. Poursuivre la cuisson douce pendant 1 heure.
Ajouter le lard et les choux blanchis. Laisser frémir encore 1 heure. (Temps total de cuisson du jambon : ~5 heures).
Le service en deux temps : Vérifier la cuisson du jambon : la couenne doit se détacher facilement. Sortir le jambon, l'envelopper dans un linge puis du papier aluminium et le laisser reposer.
Service 1 (Le potage) : Servir le bouillon de cuisson dans une soupière, garni de quelques morceaux de chou et de carottes en rondelles. Le persil est servi à part.
Service 2 (Le plat principal) : Couper le jambon en tranches, le lard en morceaux et les saucissons en biais. Servir sur un grand plat, avec les légumes (choux, carottes, pommes de terre) sur un autre. On peut napper les pommes de terre d'un peu de beurre noisette.